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菜单四次瘦身砍掉80%菜品,营业额却翻两番


文章作者:www.ymxsw.cn 发布时间:2019-10-28 点击:886



几天前,由专业餐饮网络报道的杨继兴的臭鲤鱼创始人杨进兴的创业经历引起了许多餐饮人士的共鸣。

本文小编将在唤醒后详细解释杨金祥的改革细节。是什么使他的餐厅重获生机的“现场革命”和“菜单革命”?

背景:

2002年,杨金祥来到北京,开设了第一家20平方米的安徽餐厅,名为“江南小渔村”。经过几年的发展,他越来越多地开设了商店,并搬迁并更名。阁楼,汇祥菜等

在过去的十年发展中,他的店面达到1000平方米,有200多种菜肴,包括几乎所有安徽特色菜。

但是,大型且设施齐全的餐厅不允许杨金祥赚钱。相反,他无法每天维持生计。他试图找到营销,改变和开发新菜的方法。每月的巨额亏损几乎将拖累杨金祥十年的努力。

在绝望之际,杨金祥的一闪一闪,加上多年的经验,对饭店进行了两项重大改变,使饭店重新焕发了生命,并且已经在饭店里服务了十多年,但是从来没有听说过。客人排队,赚钱,赚钱.

2013年8月改革一个月后,餐厅的收益立即显现,单店营业额增加了10万元。 4个月后,每家商店的营业额平均增长了30%。

之后,杨金祥进行了几次升级和改革。餐厅营业额一次更改。据了解,2016年上半年的营业额比2015年下半年增长了30%。

(杨继兴臭鱿鱼徽乡菜安徽陶器店的前身)

在这里,我们将仔细研究杨克兴转型的“四次革命”中的两次革命以及场景的革命和菜单革命。

场景革命:

杨记兴鱿鱼以前被称为汇祥菜。

如果仅从名字上来说,是否觉得杨继兴的臭鱿鱼在单词影响方面更具吸引力?

更名是杨进祥对饭店进行改革的第一步,也是饭店整体变革的介绍。

1更改餐厅名称,专注于单一产品

杨锦祥的餐厅,以前有几家,都是用安徽美食制作的,包括安徽特色菜。

他的餐厅面积不小,最大开放面积超过1000平方米。除少数餐馆以外,这些餐馆中的大多数都处于挣扎状态。

改革始于餐厅的名称。

2013年,杨金祥用“杨克星臭鱿鱼”代替了几家餐厅的招牌,并将这家1000平方米的商店分割成只有500平方米的“小”商店。

“鱿鱼在安徽菜中是很特别的一道菜,但是徽州菜很少能做到,但在一些湖南菜店中,它卖得很热。”

“杨克星臭鱿鱼,这个名字一开始遭到很多人的反对。”杨金祥说:“一个是名字的恶臭;第二个是菜的名字,可能为别人做婚纱。”

最后,杨金祥决定用这个名字来命名这个杨吉星臭鱿鱼。

餐厅名称的这一更改实际上实现了其餐厅的产品重点,并引发了随后产品的一系列减肥和专业化生产。 “实际上,鱿鱼是安徽美食,安徽美食即将吃鱿鱼。”

(杨继兴臭鱿鱼联想桥店的第一扇门)

2餐厅内部场景的升级

杨克兴的原始餐厅与大多数餐厅一样,也注重装饰,但它只是美丽而没有与餐厅形成有机的整体。

餐厅改名后,杨继兴的臭鱿鱼餐厅的装修已多次升级。

(杨继兴臭鱿鱼联想桥店的最新门)

如果您说餐厅刚刚更名,那么装饰要注意“地球”。这是餐厅场景的1.0版本。然后,从2月15日从三元桥店开始,杨继兴的臭鱿鱼进入餐厅场景1.5。版。

(鱿鱼鱿鱼场景的1.0版)

这次,无论是商店招牌,室内移动线还是整体氛围,这家餐厅都大大超过了以前的餐厅。在装饰上,更多地将徽州文化,徽州建筑和徽州精神融为一体。

2016年,慈云庙店的开业表明该餐厅已进入2.0版。

与商店的1.5版本相比,商店的2.0版本是一个巨大的升级和飞跃。

这时,杨继兴臭鱿鱼的人均消费已达到100元。随着营业额和人口素质的提高,杨金祥也逐渐意识到品牌环境带来的无限价值增长。

(杨记兴鱿鱼室内场景2.0版)

在联想桥店,杨继兴的臭鱿鱼进入了3.0时代。这次,餐厅的环境具有以下特征:

明亮的视觉符号:黄山之美,惠州之美

明确的建筑定位:回族建筑风格

显着的色彩定位:惠州建筑的白色

装修材料的逻辑:自然,简单,优雅,层叠,光影

展示位置:黄山云电视墙,雾雕,黄山松

(杨记兴鱿鱼室内场景版本3.0)

对于餐厅的升级,直到雅致版3.0,杨金祥的想法很明确,他认为餐厅在品牌与消费者之间建立联系,不能仅仅局限于解决消费者。痛点,但要超过痛点,达到消费者的提神点,就要全面照顾消费者的瘙痒点,甜点,尖叫点,兴奋感。

菜单革命:

在杨继兴臭鱿鱼餐厅的菜单革命中,杨金祥主要将菜单分为四个精简更改。

第一次精简

去除厨师不擅长的菜肴,并将200多道菜切成128个通道

一开始,杨金祥的餐厅菜单上有200多道菜。庞大的菜单呈现给消费者,消费者立即晕倒。

“菜单越厚,利润越薄,有200多个菜,但消费者并不知道。而且,如此多的菜,厨师不能专业化,菜做得不好。”杨金祥说。

这一次,珍金香拿出了餐厅厨师不擅长的菜肴,并着重于保留可以突出臭三文鱼的菜肴。

第二个精简

删除点击次数最差的项目,从128减少到78

在减少了第一份菜单之后,杨金祥的餐厅也随着现场而升级,营业额开始猛增。他开始进一步精简菜单。

“对消费者的评价才是硬道理。这次,我们对消费者的点击次数最少,最差的菜肴也被剔除。”杨金祥说。

这次,简化的,一些没有特色或与类别冲突的菜肴也已被删除。

第三个变化

从餐厅的容量开始,从78到58

砍128道菜时,人均消费约70元;削减78道菜后,饭店人均消费增加到80元。当它是58道菜时,人均消费量增加了。 90元。

这一次,随着杨继兴臭鱿鱼的知名度越来越高,这次杨进祥的菜单改革更多地涉及了厨房生产的压力,供应链的稳定性以及时令菜肴的比例。

第四个变化

旗舰菜从58到38

第四条精简菜单中,杨金祥经过一系列的调查和准备,终于在每个类别中只留下一个菜,其余的都被删除。每个项目不再重复,并且有各种各样的油炸和油炸菜肴,而且都是最好的。

“例如,菜单上没有其他鱼类,因此菜肴很少,但是没有冲突,而且都具有代表性。”

菜的总人数最终被锁定在38人,人均消费也上升到100元。

现在,杨继兴臭鱿鱼的菜单结构清晰明了。只要是两个特色鱿鱼支柱,再加上3个主要功能,10个必需品,一些冷盘,炖汤即可。

据统计,鱿鱼鱿鱼占当前销售额的35%,三大特征和前十大必备菜约占30%。

杨继兴臭鱿鱼菜单精简原则的总结,主要基于以下标准:

1。采购,运输和存储难以去除;

2。技术难点,标准不好,取消了控件;

3。季节性明显移除;

4。除去鱿鱼以外的所有鱼菜;

5。从标志,特征和必须订购的餐具上移开。

杨继兴的臭鱿鱼的菜数发生了几处变化,菜单也相应地发生了四次变化。

从原始的沉重书籍到最后的淡雅,文化丰富的全菜单,消费者除了视觉享受之外,还可以看到他家的菜单,这是一个清晰明确的指南。

摘要:

杨记兴鱿鱼是细分类别,专注于独特商品并创建自己的品牌的关键。

事实上,随着四次革命以及杨克兴臭鱿鱼的到来,他的家人的后烹饪,管理,团队和其他机制也得到了完善。以改革为重点,他们完成了中央厨房的标准化。总部队伍建设,奖惩制度完善,生产链标准化等工作。可以说,这些任务也是两次革命成功的基本保证。

菜|菜单臭鼬鱼|杨继兴

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